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Tout
d'abord pour confectionner le biscuit :
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crème
pâtissière fine au chocolat qui en garnira a l'intérieur :
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pour
la ganache au chocolat qui enveloppera votre buche
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70g
de fécule de pomme de terre
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15g
de farine et 15g de fécule de pommes de terre mélangées
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110g
de chocolat noir + de 55% coupé en petits morceaux
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150g
de sucre semoule
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3
jaunes d'oeufs
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110g
de crème liquide(11 cl)
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70g
de farine
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30g
de cacao en poudre amer (van houten)
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35g
de beurre coupé en petits morceaux
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5
oeuf (5 jaunes + 5 blancs)
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25cl
de lait
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3g
de sel
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50g
de sucre
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un
peu de beurre fondu
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- Biscuit
Préchauffer
le four à 220°(th7)
Dans un
grand saladier, versez vos 5 jaunes d'oeufs , ajoutez les 150g de
sucre semoule puis au fouet blanchissez l'ensemble ajoutez la farine
et la fécule et les 3g de sel.
Mettez vos
5 blancs d'oeufs dans un saladier et montez-les très fermes, puis
incorporez-les délicatement dans votre pâte en soulevant et en
coupant à la spatule en bois.
Versez la
pâte dans un moule à génoise en silicone, égalisez bien à la
spatule et cuisez au four entre 6 à 8 minutes.
A la
sortie du four roulez votre biscuit à l'aide du moule,
- Crème pâtissière au chocolat.
Mettez une
goutte d'eau froide au fond de votre casserole puis le lait et
faites-le bouillir.
Pendant ce
temps, mettez vos jaunes dans un saladier versez le sucre (blanchir)
puis ajoutez la farine, la fécule et le cacao et remuez bien.
Versez une
partie du lait bouillant sur votre mélange remuez bien au fouet puis
reversez dans votre casserole, puis sans cessez de remuer au fouet
faites cuire sur le feu 3 à 4 minutes puis débarrassez sur une
plaque. Saupoudrez d'un peu de sucre glace (pour éviter que cela
fasse une croûte) et laissez refroidir.
Quand tout
est froid, étalez alors la crème au chocolat sur toute la surface
et délicatement roulez votre biscuit. Posez votre roulé sur un plat
en vous arrangeant pour que la couture soit en dessous afin qu'il ne
se déroule pas, puis rentrez au frigo.
- Ganache
Mettez le
chocolat haché dans un saladier, faites chauffer la crème liquide
et lorsqu'elle sera bouillante versez la sur votre chocolat remuez
bien au fouet, puis ajoutez vos petits dés de beurre bien froids.
Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger au chocolat encore chaud. Laissez tièdir. Fouettez la
crème en chantilly et incorporez le chocolat délicatement. Mettez
au frigo 30 min.
- Montage
Sortez
votre roulé du frigo et coupez les 2 extrémités puis installez le
sur votre plat de présentation.
A l'aide
d'une spatule ou d'une cuillère étalez votre ganache puis a l'aide
d'une fourchette imitez les nervures du bois.
Remettez
votre bûche de noël au froid puis saupoudrez-la de sucre glace et
placez vos petits objets de décoration et réservez votre bûche de
noël au chocolat au frais.
