sachertorte

Sachertorte

La saison du meilleur pâtissier sur M6 vient de démarrer. Me voilà donc au fourneau pour une nouvelle saison !!! Bienque plusieurs des recettes me tentaient bien, je ne peux en choisir qu'une. Je dois dire que réaliser ma propre recette de sphère au chocolat m'avait laissée rêveuse. J'avais plein d'idées mais comme j'avais un petit repas entre amis prévu et qu'il faudrait déplacer le gâteau, j'ai opté pour une pâtisserie plus stable : le sachertorte,

Quand j'en ai parlé à mon chéri, il n'était pas très entousiaste. L'abricot ça n'est pas sa tasse de thé. Rien ne m'arrête. J'ai donc décidé de remplacer l'abricot par de la confiture de mandarine et orange corse (achetée chez LeaderPrice)

J'ai rencontré aussi quelques petits obstacles pour trouver les ingrédients. J'ai donc modifier légèrement la recette et ma foi, le résultat est sympa !

La recette :

Pour un moule en silicone de 22 cm de diamètre (flexipan pour le puriste) et un cercle à vacherin de 22 cm de diamètre et 6cm de haut.

Pour réaliser ce biscuit, j'ai mis 40 minutes auquelles il faudra ajouter le temps decuisson.

Le biscuit : 250g de pâte d’amande du commerce (celle à 30% non colorée), 30g + 60g de sucre semoule, 80g de jaunes d’œufs, 75g d’œuf entier, 75g de blancs d’œufs, 50g de chocolat noir pâtissier (le mien est à 50%)- 50g de beurre (j'ai utilisé du planta), 50g de farine, 25g de poudre de cacao VanHouten.
Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes (500W pendant 1min30). La mélanger à la feuille dans la cuve du robot avec 30g de sucre, incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Mettre l'appareil en vitesse assez élevée pour que la pâte d'amande soit bien incorporée, Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit 60g de sucre. Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve. Tamiser la farine et le cacao en poudre. Mon truc en plus pour tamiser : j'utilise un dévidoir pour sucre glace, Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min à vérifier. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement.

Pendant que le gâteau cuit je vous conseille de réaliser la ganache. Elle doit impérativement refroidir pour tenir dans la poche à douille,

Pour réaliser la ganache,j'ai mis 20 minutes
La ganache : 150g de chocolat pâtissier, 235g de crème fleurette entière, 25g de miel neutre (accacia par exemple) , 50g de beurre.

Fondre le chocolat au micro-ondes. Dans une casserole  porter à ébullition la crème et le miel. A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en 3 fois. Quand le mélange est entre 35^° et 40°, ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant. Laisser refroidir au congélateur. Le mélange doit être bien froid. Battre la ganache au batteur quelques minutes. La texture sera plus onctueuse et aussi plus facile à pocher,

Le montage : couper en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi. Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond, le recouvrir d’une fine couche de marmelade, pocher dessus et sur le tour une couche de ganache. Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération compote-ganache. Terminer avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et mettre au congélateur minimum 1 heure.

Le glaçage et la finition : 130g de chocolat pâtissier, 260g de crème fleurette entière, 50g de miel neutre, 50g de beurre.
Fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois*, ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer plongeant. Décercler la sachertorte, la poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37° le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lisser à la spatule.

Facultatif : réaliser des serpentin de chocolat pour décorer



Pour ceux qui ne l'aurait pas vu voici une brève vidéo de l'émission de M6

Délice d'abricot aux framboises

INGRÉDIENTS

• 20 g de beurre
• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d'amandes
• 25 g de farine
• 3 œufs
• 2 blancs d’œufs

• 350 g de nectar d'abricot (35 cl)
• l00 g de sucre semoule
• l œuf
• 2 jaunes d’œufs
• 40 g de Maïzena
• l c à soupe de grand Marnier ou cointreau
• 80 g + l00 g de beurre souple
• 250 g de framboises congelées

1. Le biscuit :
   Préchauffez votre four à 2 l 0°C (th. 7). Faites fondre le beurre au micro-onde. Mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez les œufs et fouettez vivement. Montez les blancs d’œufs en neige puis incorporez-les délicatement à la préparation. Ajoutez progressivement le beurre fondu. Sur un moule à génoise en silicone, étalez la préparation. Faites cuire à 2l0°C (th. 7) pendant 8 à 9 minutes. Couvrez avec un film alimentaire pour éviter que cela ne se dessèche.
2. Crème Mousseline Abricot :
   Dans une casserole, faites chauffer le nectar d'abricot avec la moitié du sucre. Fouettez l'œuf, les jaunes d’œufs et le reste du sucre. Ajoutez un peu de nectar d'abricot tiède et la Maïzena puis mélangez au fouet. Reversez le tout dans la casserole et portez à petite ébullition pendant 2 minutes. Dès que la crème s'épaissit et devient lisse, retirez du feu et ajoutez les 80 g de beurre. Étalez la crème sur une toile en silicone et laissez-la refroidir. Filmez-la et gardez-la au réfrigérateur 30 minutes. Après les 30 minutes, lissez la crème avec l'alcool au fouet électrique. Ajoutez les 100 g de beurre souple par petites quantités. La crème montée au beurre doit être homogène et souple.
3. Finition
   Coupez le biscuit en 2 pour l'ajuster à un cadre métallique. Versez une moitié de la mousseline et lissez-la. Placez des framboises sur toute la superficie de la crème. Versez le reste de crème et tapotez légèrement pour que la crème rentre bien partout. Posez par-dessus l'autre moitié du biscuit. Placez au réfrigérateur pendant l h. Pour le décor, vous pouvez réalisez un caramel et y placez des fruits frais.

Nid de Pâques au chocolat et aux framboises

Voilà ma version de la recette trouvée dans le cuisine actuelle du moi de mai 2014:




Ingédients:
175g de beurre mou, 175 g de sucre semoule, 175 g de farine, 3 œufs, 3 càs de cacao, 1 càc de levure chimique, 150 g de framboises (congelées pour ma part), 20 cl de crème entière, 100g de mascarpone, 50g de chocolat blanc, 100g de chocolat pâtissier, 10cl crème fraîche épaisse, 2 càs sucre glace
Pour le décor: 1 personnage en chocolat, quelques oeufs en sucre, perle de sucre...

Recette:
Mélangez dans un saladier la farine avec la levure, le cacao et le sucre semoule. Ajoutez les œufs et le beurre, puis fouettez 2 min au batteur électrique.
Versez dans un moule en silicone. Cuisez 35 min dans le four à 180 °C: un couteau piqué au centre doit ressortir sec. Laissez refroidir et démoulez sur une grille.


Fouettez la crème fluide très froide en chantilly. Ajoutez les framboises encore congelées et 50 g de copeaux de chocolat blanc. Coupez la génoise en trois disques dans l’épaisseur. Posez un disque au fond du cercle et étalez la moitié de la crème. Couvrez de génoise, ajoutez le reste de crème et déposez le dernier disque. Appuyez légèrement. Réservez au congélateur 1h.

Préparez le glaçage. Faites fondre le chocolat (réservez un morceau qui servira pour les copeau du dessus). Mélangez-le avec la crème et le sucre. Versez tiède au centre du gâteau posé sur une grille et décorez.

Cupcake de Pâques

Difficulté: facile

Temps: 30 min de préparation + 20 minutes de cuisson

Ingrédients:

3 œufs, 120g de beurre mou, 4 càs lait, 140g farine, 100g sucre en poudre, ½ sachet de levure chimique,1 càs de praliné

Recette

Préchauffer le four à 180°C

Mélanger le beurre et le sucre au batteur électrique. Quand le mélange devient mousseux, ajouter les œufs un à un. Incorporer la farine et la levure chimique. Puis ajouter le praliné. Mélanger rapidement en ajoutant le lait. Votre base est prête. Il n'y a plus qu'à remplir de petits moules en silicone (ou empreintes). Laisser cuire 20 minutes.

Pour le glaçage, j'ai fait fondre 150g de chocolat pâtissier 2 min au micro-onde (500W) Puis j'ai ajouter 20 cl de crème à 30%. J'ai laisser le tout refroidir au frigo 30 minutes puis j'ai battu le mélange chocolaté au fouet électrique. Ensuite, il suffit de laisser libre court à votre créativité avec une poche à douille!!!

Cookieréo

Ingrédients
250g de beurre ramolli, 140g de sucre de cane, 200g de sucre, 2 gros œufs,1 càs d'extrait de vanille, 420g de farine tout usage, 1 càc de sel,1 càc de bicarbonate de soude, 150g de pépites de chocolat,1 paquet de biscuits Oréo

Recette
Préchauffer le four à 180°C. Fouettez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez ensuite la vanille et les œufs.
Dans un autre bol mélanger la farine , le sel et le bicarbonate de soude . Ajouter délicatement les pépites de chocolat sans trop mélanger . Aide d'une cuillère à glace prendre une boule de pâte à biscuits et placer sur le dessus d'un biscuit Oréo . Prendre une autre boule de pâte et les déposer sur fond de biscuit Oréo . Souder ensemble les bords en appuyant jusqu'à disparition de l'Oréo. Placer sur une plaque de cuisson recouverte de silpat et cuire des cookies 9-13 minutes ou jusqu'à ce que les biscuits sont cuits à votre goût. Laisser refroidir pendant 5 minutes avant de transférer sur une grille.

Des pommes et des roses

Ingrédients:

Pour la pâte
125 g de beurre mou,

70 g Sucre vanillé maison, 

1 oeuf 

Le  zeste d'une orange 

100 g d'amandes finement moulue

75 g de farine 

Pour la crème
400 ml de lait 

100ml de Vin blanc sec

3 jaunes d'oeufs 

6 càs sucre  vanillé maison

 4 cas farine 

5-6 pommes

Recette

* Mélanger le beurre avec le sucre vanillé et le zeste d'orange. Ajouter l’œuf et l'amande. Réalisez une pâte molle. Ajouter progressivement la farine. La pâte doit être compacte. Si besoin ajouter de la farine.

* Étaler la pâte dans un plat à tarte enduit de beurre et saupoudré de farine. Moi, je l'ai aplati avec les doigts Mettez la pâte dans le réfrigérateur pendant la préparation de la crème.

* Pour la crème, mélanger la farine avec le sucre vanillé. Ajouter les jaunes d'œufs et un peu de lait. Mélanger en une pâte lisse et au besoin donner un petit coup de mixer plongeant.Verser le lait et le vin restant. Faire bouillir la crème et laisser refroidir.

* Avec un couteau éplucheur pour faire des bandes de pommes sans enlever l'écorce. Pour faciliter cette opération ,évider les pommes après les avoir lavé. J'ai découpé un rond de pomme qui me servait de base pour la rose.

* Verser la crème sur la pâte et placez les roses dessus

* Cuire dans un four préchauffé à 180 * four jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée

Cheesecake chocolat blanc et framboise (recette du starbuck)

Pour la pâte
- 150 grammes de biscuits Spéculoos, 50grammes de beurrePour la crème
- 375 grammes de fromage type St Moret 200 ml de crème fraîche épaisse 300 grammes de chocolat blanc dessert 75 grammes de sucre 3 œufs coulis de framboise

Recette :
Sortez le fromage du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante.

Dans un grand saladier, écraser les Spéculoos en miette pas en poudre .Une fois bien écrasés, ajoutez le beurre fondu. Remuez bien de manière à ce que l’ensemble des Spéculoos soient imprégnés de beurre. Tapissez le fond de votre moule avec cette préparation. Aidez-vous d’une fourchette pour appuyer la pâte contre le moule. Il faut que l’ensemble tienne bien et soit hermétique. J'ai utilisé un cercle de 18 cm de diamètre.

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème épaisse dans une casserole à fond épais. La préparation doit être lisse et souple .

Préchauffez votre four à 150°C.
 
Mélangez le fromage frais avec le sucre jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et crémeuse. Ajoutez ensuite les œufs les uns après les autres tout en tournant délicatement .Une fois que votre mélange est parfait, ajoutez doucement le chocolat blanc fondu avec la crème fraîche.

Versez la moitié de la crème sur le Spéculoos. Ajoutez délicatement ¾ du coulis de framboise. Continuez à verser la crème en faisant attention  de ne pas faire remonter le coulis de framboise en surface ! Une fois que vous avez mis toute la crème, utilisez le restant de coulis de framboise pour marbrer le dessus du Cheesecake.

Enfournez le gâteau pour environ 30 minutes. La technique pour vérifier sa cuisson, c'est de légèrement faire vibrer le moule: si ça tremble mais que ça ne fait pas des vagues, c'est cuit!

Recette du Paris-Brest façon Conticini

Suite à l'émission le meilleur pâtissier, je me suis attaquée au fameux paris-brest. Pas mal comme résultat!

Paris Brest façon Conticini

1. Le craquelin :
// 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans un saladier, mélanger la cassonade, la farine et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir pour obtenir une pâte la plus homogène possible. Etaler ensuite la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Mettre au frais pendant 30 minutes au moins.

2. La pâte à choux :
//1dl lait - 75g de beurre - 100g de farine - 1 CàC de sel - 1 CàC de sucre - 3 œufs
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, le sel, le sucre et le beurre. Le beurre doit entièrement fondre. Une fois que le mélange bout, ajouter toute la farine et bien mélanger. Utiliser une cuillère en bois. Le mélange va alors devenir une sorte de pâte, une boule que l'on va assécher pendant encore 1 à 2 minutes. Pour cela, remuer juste cette boule dans la casserole, sur le feu. Retirer du feu, et mettre la boule de pâte dans un saladier pour qu'elle refroidisse un peu pour ne pas cuire les œufs..
Une fois froide, ajouter un à un les œufs.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille (douille unie à gros trou) et dresser les Paris-Brest sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une des particularités du Paris-Brest de Philippe Conticini est de le dresser en forme de couronne de choux. Former de gros choux collés, 8 choux par couronne. et déposer les cercles de craquelin au-dessus. Faire cuire pendant 35 minutes et laisser refroidir.

La crème mousseline au praliné :
// 1/4 l de lait entier ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine T45, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné. //

Tamiser la farine et la maïzena, puis mélanger le sucre avec les jaunes d’œuf et les farines. Faire bouillir du lait et en mélanger la moitié avec le contenu du mélange œuf + farine + sucre et reverser le tout dans la casserole pour faire épaissir le mélange en remuant. Débarrasser sur une plaque et filmer au contact avant de laisser refroidir. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

L’insert praliné :
//100 g de praline, 35 g de crème fleurette entière
Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné
Mettre dans une poche à douille et dans des empreintes en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

Le dressage :découper la couronne dans l’épaisseur et pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminer avec une couche de crème au praliné. Remettre le chapeau et éventuellement saupoudrer de sucre glace.

Mes biscuits de Noël

Un bon moment en perspective avec les enfants

Biscuit de Noël au chocolat

150g farine – 30g cacao – 1 càc levure – ½ càc sel – ½ càc cannelle - 100g beurre – 85g sucre – 1 œuf

Mélanger la farine, le cacao, la levure, le sel et la cannelle. Incorporer le beurre ramolli, le sucre et l'oeuf battu.

Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante. Étaler sur une feuille de papier cuisson. Découper et cuire 6 à 8 minutes à 190°C

Pour le gaçage 100g sucre + 1 blanc d'oeuf + colorant

MonCherry cupcake

Pour 6 cupcakes

° 100 g de beurre ° 120 g de sucre ° 2 œufs ° I00 g de farine ° ½ sachet de levure chimique ° 1 càs de cacao en poudre ° 6 chocolats Mon chéri

Pour la ganache

° 2 càs de crème fraîche épaisse ° 150 g de chocolat noir ° 20 g de beurre ° 6 cerises

Fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à l'obtention d’un mélange onctueux. Ajoutez les œufs. Ajoutez la farine mélangée à la levure et au cacao, mélangez bien.

Remplissez aux deux tiers 6 moules à muffin garnis de caissettes en papier puis placez à la surface un chocolat Mon chéri, il va descendre à la cuisson.

Mettez au four pour 20 minutes à 180 °C (th. 6) puis laissez refroidir sur une grille.

Pour la ganache, portez la crème à ébullition et versez-en un tiers sur le chocolat cassé en petits morceaux puis mélangez avant d’en ajouter encore un tiers, mélangez et ajoutez le reste. De cette manière, on obtient une ganache lisse et homogène.

Ajoutez le beurre, mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu et laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque la ganache commence à figer, remplissez une poche munie d'une douille cannelée et décorez les cupcakes. Placez une cerise sur la ganache et laissez durcir au frais.

Verrine au 3 couleurs

20 cl de crème à 15% - 100g chocolat blanc – 4 feuilles de gélatines -300g fruit rouge 3 càs sucre 100 ml crème entière

1. Ramolir la gélatine dans de l'eau froide
   Chauffer doucement la crème à 15% et le chocolat blanc
   Ajouter 2 feuilles de gélatine
   Mettre les verrines dans une boîte à œufs pour les incliner et verser la première préparation. Placer au frigo minimum une heure
2. Mettre la crème entière au congélateur. Chauffer les fruits. Ils doivent bouillir 10 minutes et mixer. Ajouter la gélatine restante. Monter la chantilly et mélanger 1/3 de fruits.
   Verser cette préparation dans les verrines en inversant l'inclinaison. Réserver de nouveau 1 h au frigo.
3. Pour la dernière couche, ajouter le coulis de fruit et mettre au frigo à plat jusqu'au moment de servir.

Gâteau Garfield

INGRÉDIENTS :

1 génoise

Mousse au chocolat et aux œufs

• 4 œufs
• 200g chocolat patissier
• 2 càs sucre

Mousse au chocolat au lait

• 200g chocolat
• 40 cl crème entière
• 80g beurre

PRÉPARATION

1. Mousse au chocolat et aux œufs
   Montez les blancs d'œufs en neige bien ferme. Faites fondre le chocolat au micro-onde et mélangez-le rapidement avec les jaunes. Incorporez délicatement les blancs et réservez.
2. Mousse au chocolat au lait
   Fouettez la crème en chantilly. Faites fondre le chocolat et y incorporer le beurre fondu. Le mélange doit être homogène.
3. Montage :
   Dans un cadre métallique, placez une première couche de génoise puis de mousse au chocolat (aux œufs) ensuite une deuxième couche de génoise. Terminez par la mousse au lait.

Chocolat et crème brûlée.

INGRÉDIENTS

Pour l biscuit:

• 2 œufs
• 30 g de farine
• 2jaunes d’œufs
• 25 g de cacao en poudre
• 100 + 20 g de sucre
• 2 blancs d’œufs

Pour la crème brûlée :

• ½ gousse de vanille
• 130g lait
• 33 cl de crème fraiche
• 6 jaunes d'oeufs
• 110g sucre
• quelques gouttes d'arome crème brûlée

Pour la mousse au chocolat :

• 150 g de chocolat noir 70 %
• 30cl de crème fraîche liquide entière

Gâteau chocolat crème brûlée.

1. Le biscuit

Battez au fouet les œufs, les jaunes et 100 g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40 °C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que votre mélange est à la bonne température. Retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.

Préchauffez le four à 2 l 0 °C (th 7). Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de

sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélangez au fouet. l/5ème du l°‘ mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste du mélange. Placez le mélange dans un moule à génoise. Faites cuire l0 à l2 minutes à 210 °C (th 7). Démoulez quelques minutes après cuisson.

2. La crème brûlée

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Coupez la l/2 gousse de vanille en 2, grattez les graines dans la casserole. Retirez du feu et laissez infuser le tout. Battez au fouet les jaunes d’œufs, le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, versez sur le mélange blanchi et mélangez délicatement. Ne fouettez pas afin de ne pas faire mousser le mélange. Passez la crème au chinois pour filtrer la gousse de vanille. Remettre sur le feu pour épaissir le mélange et ajoutez l'arôme. Laissez refroidir complètement.

3. Mousse au Chocolat Noir

Faites le fondre le chocolat au micro-onde (3min 500W) Battez la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention dune mousse pas trop ferme. Incorporez l/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat. Incorporez enfin le reste de crème fouettée. Mélangez.

4. Finition

Dans un cadre métallique, dressez le biscuit puis une couche de crème et de mousse. Recommencez et voilà !!!

J'ai tellement aimé que je l'ai fait à l'occasion de la fête nationale belge... 

Gâteau aux fraise pour diabétiques (4 personnes)

Ingrédients

1 génoise diabétique

100g de fraises

125g de yaourt aux fraises

1 blanc d'oeuf

20g d'édulcorant (fructose)

2f de gélatine

le jus d'1/2 citron

Recette

Monter le blanc en neige et ajouter l'édulcorant. Faire comme une meringue.

Presser le citron et chauffer le jus 30 sec au micro-onde 700W

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Quand les feuilles sont ramollies, mélanger au jus de citron chauffé.

Ajouter le yaourt aux fraises et mélanger.

Intégrer délicatement la meringue.

Placer la génoise sur une assiette de service avec un disque diamètre 16 cm pour le montage.

Couper les fraises en 2 et déposez-les sur la génoise. Verser la mousse de fraises et laisser au frigo 3h.

Génoise pour diabétique

Ingrédients :

4 œufs , 80g fructose, 140 g de farine

Recette :

Préchauffez le four à 180°C (tri 6).

Dans une bassine en inox, battez au fouet les œufs et l'édulcorant

Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu’il atteigne une température de 40°C, Il doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les œufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporez ensuite délicatement la farine tamisée au mélange mousseux.

Versez le mélange dans un moule en silicone de la forme souhaitée (rectangle ou rond) puis

Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C (tri 6) en fonction du moule

Galette des rois au chocolat

Pour 4 personnes
Très facile 40 min

Ingrédients :

1 rouleau de pâte feuilletée

140g poudre d’amande

2 œufs + 1 jaune

100 g sucre

200g chocolat

75 g beurre mou

Recette :

Préchauffer le four à 200°C. 
Faire fondre le chocolat 3 min 500W au micro-onde et ajouter le beurre.

Mélanger les 2 œufs, la poudre d’amande et le sucre dans un saladier. Placer le rouleau de pâtes sur du papier absorbant et piquer avec une fourchette sur une moitié. Placer le mélange de frangipane sur la pâte puis recouvrez-la avec la moitié du rouleau. Pincez les bords puis enduire la pâte avec le jaune d’œuf. Enfournez pour 20 à 30 minutes.

J'ai trouvé mes fèves chez mon boulanger.

 

Buche de noël

Tout d'abord pour confectionner le biscuit :	crème pâtissière fine au chocolat qui en garnira a l'intérieur :	pour la ganache au chocolat qui enveloppera votre buche
70g de fécule de pomme de terre	15g de farine et 15g de fécule de pommes de terre mélangées	110g de chocolat noir + de 55% coupé en petits morceaux
150g de sucre semoule	3 jaunes d'oeufs	110g de crème liquide(11 cl)
70g de farine	30g de cacao en poudre amer (van houten)	35g de beurre coupé en petits morceaux
5 oeuf (5 jaunes + 5 blancs)	25cl de lait
3g de sel	50g de sucre
un peu de beurre fondu

1.   Biscuit

Préchauffer le four à 220°(th7)

Dans un grand saladier, versez vos 5 jaunes d'oeufs , ajoutez les 150g de sucre semoule puis au fouet blanchissez l'ensemble ajoutez la farine et la fécule et les 3g de sel.

Mettez vos 5 blancs d'oeufs dans un saladier et montez-les très fermes, puis incorporez-les délicatement dans votre pâte en soulevant et en coupant à la spatule en bois.

Versez la pâte dans un moule à génoise en silicone, égalisez bien à la spatule et cuisez au four entre 6 à 8 minutes.

A la sortie du four roulez votre biscuit à l'aide du moule,

2. Crème pâtissière au chocolat.

Mettez une goutte d'eau froide au fond de votre casserole puis le lait et faites-le bouillir.

Pendant ce temps, mettez vos jaunes dans un saladier versez le sucre (blanchir) puis ajoutez la farine, la fécule et le cacao et remuez bien.

Versez une partie du lait bouillant sur votre mélange remuez bien au fouet puis reversez dans votre casserole, puis sans cessez de remuer au fouet faites cuire sur le feu 3 à 4 minutes puis débarrassez sur une plaque. Saupoudrez d'un peu de sucre glace (pour éviter que cela fasse une croûte) et laissez refroidir.

Quand tout est froid, étalez alors la crème au chocolat sur toute la surface et délicatement roulez votre biscuit. Posez votre roulé sur un plat en vous arrangeant pour que la couture soit en dessous afin qu'il ne se déroule pas, puis rentrez au frigo.

3. Ganache

Mettez le chocolat haché dans un saladier, faites chauffer la crème liquide et lorsqu'elle sera bouillante versez la sur votre chocolat remuez bien au fouet, puis ajoutez vos petits dés de beurre bien froids. Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mélanger au chocolat encore chaud. Laissez tièdir. Fouettez la crème en chantilly et incorporez le chocolat délicatement. Mettez au frigo 30 min.

4. Montage

Sortez votre roulé du frigo et coupez les 2 extrémités puis installez le sur votre plat de présentation.

A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère étalez votre ganache puis a l'aide d'une fourchette imitez les nervures du bois.

Remettez votre bûche de noël au froid puis saupoudrez-la de sucre glace et placez vos petits objets de décoration et réservez votre bûche de noël au chocolat au frais.

sapin aux 2 chocolats

Recette pour 6 personnes
Ingrédients:
3 feuilles de brick
200g chocolat noir
200g chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
20 cl de crème entière bien froide
4 càs de sucre
4 oeufs
étoiles en sucre pour la déco

1. Mousse au chocolat noir:
- séparer les blancs des jaunes et monter les blanc en neige bien ferme.
- faire fondre le chocolat noir au micro-onde 3 min 500W
- ajouter les jaune rapidement au chocolat fondu ainsi que le sucre.
- incorporer délicatement les blancs
- réserver au frigo au moins 2 h

2. Mousse au chocolat blanc
- faire tremper la gélatine dans un peu d'eau froide
- faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Au besoin ajouter un peu d'eau
- monter la crème en chantilly bien ferme
- incorporer la gélatine au chocolat fondu
- incorporer doucement le chocolat blanc à la chantilly et réserver au frigo 2 h

3. Montage
- réaliser des disques de 3 tailles différentes. J'ai choisi un petit verre à liqueur pour le diamètre du dessus, un verre à eau pour celui du milieu et enfin un bol pour le diamètre le plus large.
- faire dorer au four 5 min
- Avec 2 poche à douille réaliser des étages de chocolat alternés par les feuilles de brick

Cupcake chocolat à la crème au caramel beurre salé

Difficulté: FF

Pour 12 portions

Ingrédients :

Pour le moelleux

• 120 g de chocolat noir
• 125 g de beurre
• 100 g de sucre
• 60 g de poudre d'amandes
• 30 g de farine
• 3 œufs

Pour la crème au beurre salé

• +/-150 g caramel mou
• 10 cl de crème liquide allégée
• 150 g de beurre

Recette :

Pour le biscuit, faire fondre le chocolat 3min au micro-ondes (500W). Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter le sucre, la poudre d’amandes et la farine. Incorporer un à un les jaunes d'œufs au mélange puis les blancs d’œufs montés en neige. Verser cette pâte dans des caissette en papier. Mettre au four 20 minutes à 180 °C. Laisser refroidir.

Préparer le caramel. Faire fondre les caramels. Quand ils sont presque fondus, ajouter la crème en mélangeant bien. Faire refroidir cette préparation.

Fouetter le beurre salé tempéré en pommade et ajoutez les caramels refroidis. Battre au mixeur afin d'obtenir une crème bien lisse. À l’aide d’une poche à douille cannelée, former des fleurs en commençant par le centre du gâteau. Décorer de petites perles ou fleurs en sucre et placer au frais.

Cheesecake au citron

Difficulté: fff

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour le sablé :

• 60 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 2 jaunes d'œufs
• 20 g de miel
• 100 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique

Pour la mousse :

• 2 citrons non traités
• 2 œufs
• 50 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 125 g de ricotta
• 125 g fromage blanc 0%
• 20 cl de crème liquide entière
• 2 sachets de sucre vanillé

Pour le décor :

1 citron jaune + 1 citron vert

Recette

• Préparez le sablé : battez le beurre en pommade, ajoutez le sucre, les jaunes d’œufs et le miel. Incorporer la farine et la levure. Versez la pâte dans un moule rond en silicone. Mettez au four 20 minutes à 170 °C (th. 5-6). Le sablé doit être bien doré. Attendez 10 minutes, démoulez et laissez refroidir sur une grille.
• Préparez la mousse : mettez le jus d'un citron dans un saladier avec les œufs, le sucre et les zestes. Faites chauffer au bain-marie et mélangez pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance crémeuse. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide. Fouettez la crème au citron avec la ricotta, le fromage blanc et le jus du citron restant. Fouettez la crème en chantilly, ajoutez le sucre vanillé et incorporez-la délicatement au mélange citronné.
• Placez le sablé dans un cercle de diamètre identique au moule. Versez la mousse au citron et placez au frais 4 heures minimum.
• Démoulez le cheesecake sur un plat de service, décorez de fines rondelles de citron.