Sachertorte
La saison du meilleur pâtissier sur M6 vient de démarrer. Me voilà donc au fourneau pour une nouvelle saison !!! Bienque plusieurs des recettes me tentaient bien, je ne peux en choisir qu'une. Je dois dire que réaliser ma propre recette de sphère au chocolat m'avait laissée rêveuse. J'avais plein d'idées mais comme j'avais un petit repas entre amis prévu et qu'il faudrait déplacer le gâteau, j'ai opté pour une pâtisserie plus stable : le sachertorte,
Quand j'en ai parlé à mon chéri, il n'était pas très entousiaste. L'abricot ça n'est pas sa tasse de thé. Rien ne m'arrête. J'ai donc décidé de remplacer l'abricot par de la confiture de mandarine et orange corse (achetée chez LeaderPrice)
La recette :
Pour
un moule en silicone de 22 cm de diamètre (flexipan pour le puriste)
et un cercle à vacherin de 22 cm de diamètre et 6cm de haut.
Pour réaliser ce biscuit, j'ai mis 40 minutes auquelles il faudra ajouter le temps decuisson.
Le biscuit : 250g de pâte d’amande du commerce (celle à 30% non colorée), 30g + 60g de sucre semoule, 80g de jaunes d’œufs, 75g d’œuf entier, 75g de blancs d’œufs, 50g de chocolat noir pâtissier (le mien est à 50%)- 50g de beurre (j'ai utilisé du planta), 50g de farine, 25g de poudre de cacao VanHouten.
Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes (500W pendant 1min30). La mélanger à la feuille dans la cuve du robot avec 30g de sucre, incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Mettre l'appareil en vitesse assez élevée pour que la pâte d'amande soit bien incorporée, Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit 60g de sucre. Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve. Tamiser la farine et le cacao en poudre. Mon truc en plus pour tamiser : j'utilise un dévidoir pour sucre glace, Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min à vérifier. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement.
Le biscuit : 250g de pâte d’amande du commerce (celle à 30% non colorée), 30g + 60g de sucre semoule, 80g de jaunes d’œufs, 75g d’œuf entier, 75g de blancs d’œufs, 50g de chocolat noir pâtissier (le mien est à 50%)- 50g de beurre (j'ai utilisé du planta), 50g de farine, 25g de poudre de cacao VanHouten.
Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes (500W pendant 1min30). La mélanger à la feuille dans la cuve du robot avec 30g de sucre, incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Mettre l'appareil en vitesse assez élevée pour que la pâte d'amande soit bien incorporée, Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit 60g de sucre. Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve. Tamiser la farine et le cacao en poudre. Mon truc en plus pour tamiser : j'utilise un dévidoir pour sucre glace, Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min à vérifier. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement.
Pendant
que le gâteau cuit je vous conseille de réaliser la ganache. Elle
doit impérativement refroidir pour tenir dans la poche à douille,
Pour réaliser la ganache,j'ai mis 20 minutes
La ganache : 150g de chocolat pâtissier, 235g de crème fleurette entière, 25g de miel neutre (accacia par exemple) , 50g de beurre.
La ganache : 150g de chocolat pâtissier, 235g de crème fleurette entière, 25g de miel neutre (accacia par exemple) , 50g de beurre.
Fondre le chocolat au
micro-ondes. Dans une casserole porter à ébullition la crème
et le miel. A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion
en 3 fois. Quand
le mélange est entre 35°
et 40°, ajouter le beurre
coupé en dés et lisser au mixer plongeant. Laisser refroidir au
congélateur. Le mélange doit être bien froid. Battre la ganache au
batteur quelques minutes. La texture sera plus onctueuse et aussi
plus facile à pocher,
Le
montage : couper en
trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi. Poser le cercle
à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un
premier biscuit au fond, le recouvrir d’une fine couche de
marmelade, pocher
dessus et sur le tour une couche de ganache. Poser le 2ème biscuit
et recommencer l’opération compote-ganache. Terminer avec le
dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de
ganache et mettre
au congélateur minimum
1 heure.
Fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois*, ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer plongeant. Décercler la sachertorte, la poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37° le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lisser à la spatule.
Facultatif : réaliser des serpentin de chocolat pour décorer
Pour ceux qui ne l'aurait pas vu voici une brève vidéo de l'émission de M6
