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| Paris Brest façon Conticini |
// 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans un saladier, mélanger la cassonade, la farine et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir pour obtenir une pâte la plus homogène possible. Etaler ensuite la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Mettre au frais pendant 30 minutes au moins.
2. La pâte à choux :
//1dl lait - 75g de beurre - 100g de farine - 1 CàC de sel - 1 CàC de sucre - 3 œufs
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, le sel, le sucre et le beurre. Le beurre doit entièrement fondre. Une fois que le mélange bout, ajouter toute la farine et bien mélanger. Utiliser une cuillère en bois. Le mélange va alors devenir une sorte de pâte, une boule que l'on va assécher pendant encore 1 à 2 minutes. Pour cela, remuer juste cette boule dans la casserole, sur le feu. Retirer du feu, et mettre la boule de pâte dans un saladier pour qu'elle refroidisse un peu pour ne pas cuire les œufs..
Une fois froide, ajouter un à un les œufs.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille (douille unie à gros trou) et dresser les Paris-Brest sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une des particularités du Paris-Brest de Philippe Conticini est de le dresser en forme de couronne de choux. Former de gros choux collés, 8 choux par couronne. et déposer les cercles de craquelin au-dessus. Faire cuire pendant 35 minutes et laisser refroidir.
La crème mousseline au praliné :
// 1/4 l de lait entier ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine T45, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné. //
Tamiser la farine et la maïzena, puis mélanger le sucre avec les jaunes d’œuf et les farines. Faire bouillir du lait et en mélanger la moitié avec le contenu du mélange œuf + farine + sucre et reverser le tout dans la casserole pour faire épaissir le mélange en remuant. Débarrasser sur une plaque et filmer au contact avant de laisser refroidir. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
L’insert praliné :
//100 g de praline, 35 g de crème fleurette entière
Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné
Mettre dans une poche à douille et dans des empreintes en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.
Le dressage :découper la couronne dans l’épaisseur et pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminer avec une couche de crème au praliné. Remettre le chapeau et éventuellement saupoudrer de sucre glace.
