sachertorte

Sachertorte

La saison du meilleur pâtissier sur M6 vient de démarrer. Me voilà donc au fourneau pour une nouvelle saison !!! Bienque plusieurs des recettes me tentaient bien, je ne peux en choisir qu'une. Je dois dire que réaliser ma propre recette de sphère au chocolat m'avait laissée rêveuse. J'avais plein d'idées mais comme j'avais un petit repas entre amis prévu et qu'il faudrait déplacer le gâteau, j'ai opté pour une pâtisserie plus stable : le sachertorte,

Quand j'en ai parlé à mon chéri, il n'était pas très entousiaste. L'abricot ça n'est pas sa tasse de thé. Rien ne m'arrête. J'ai donc décidé de remplacer l'abricot par de la confiture de mandarine et orange corse (achetée chez LeaderPrice)

J'ai rencontré aussi quelques petits obstacles pour trouver les ingrédients. J'ai donc modifier légèrement la recette et ma foi, le résultat est sympa !

La recette :

Pour un moule en silicone de 22 cm de diamètre (flexipan pour le puriste) et un cercle à vacherin de 22 cm de diamètre et 6cm de haut.

Pour réaliser ce biscuit, j'ai mis 40 minutes auquelles il faudra ajouter le temps decuisson.

Le biscuit : 250g de pâte d’amande du commerce (celle à 30% non colorée), 30g + 60g de sucre semoule, 80g de jaunes d’œufs, 75g d’œuf entier, 75g de blancs d’œufs, 50g de chocolat noir pâtissier (le mien est à 50%)- 50g de beurre (j'ai utilisé du planta), 50g de farine, 25g de poudre de cacao VanHouten.
Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes (500W pendant 1min30). La mélanger à la feuille dans la cuve du robot avec 30g de sucre, incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Mettre l'appareil en vitesse assez élevée pour que la pâte d'amande soit bien incorporée, Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit 60g de sucre. Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve. Tamiser la farine et le cacao en poudre. Mon truc en plus pour tamiser : j'utilise un dévidoir pour sucre glace, Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min à vérifier. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement.

Pendant que le gâteau cuit je vous conseille de réaliser la ganache. Elle doit impérativement refroidir pour tenir dans la poche à douille,

Pour réaliser la ganache,j'ai mis 20 minutes
La ganache : 150g de chocolat pâtissier, 235g de crème fleurette entière, 25g de miel neutre (accacia par exemple) , 50g de beurre.

Fondre le chocolat au micro-ondes. Dans une casserole  porter à ébullition la crème et le miel. A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en 3 fois. Quand le mélange est entre 35^° et 40°, ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant. Laisser refroidir au congélateur. Le mélange doit être bien froid. Battre la ganache au batteur quelques minutes. La texture sera plus onctueuse et aussi plus facile à pocher,

Le montage : couper en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi. Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond, le recouvrir d’une fine couche de marmelade, pocher dessus et sur le tour une couche de ganache. Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération compote-ganache. Terminer avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et mettre au congélateur minimum 1 heure.

Le glaçage et la finition : 130g de chocolat pâtissier, 260g de crème fleurette entière, 50g de miel neutre, 50g de beurre.
Fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois*, ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer plongeant. Décercler la sachertorte, la poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37° le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lisser à la spatule.

Facultatif : réaliser des serpentin de chocolat pour décorer



Pour ceux qui ne l'aurait pas vu voici une brève vidéo de l'émission de M6

Délice d'abricot aux framboises

INGRÉDIENTS

• 20 g de beurre
• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d'amandes
• 25 g de farine
• 3 œufs
• 2 blancs d’œufs

• 350 g de nectar d'abricot (35 cl)
• l00 g de sucre semoule
• l œuf
• 2 jaunes d’œufs
• 40 g de Maïzena
• l c à soupe de grand Marnier ou cointreau
• 80 g + l00 g de beurre souple
• 250 g de framboises congelées

1. Le biscuit :
   Préchauffez votre four à 2 l 0°C (th. 7). Faites fondre le beurre au micro-onde. Mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez les œufs et fouettez vivement. Montez les blancs d’œufs en neige puis incorporez-les délicatement à la préparation. Ajoutez progressivement le beurre fondu. Sur un moule à génoise en silicone, étalez la préparation. Faites cuire à 2l0°C (th. 7) pendant 8 à 9 minutes. Couvrez avec un film alimentaire pour éviter que cela ne se dessèche.
2. Crème Mousseline Abricot :
   Dans une casserole, faites chauffer le nectar d'abricot avec la moitié du sucre. Fouettez l'œuf, les jaunes d’œufs et le reste du sucre. Ajoutez un peu de nectar d'abricot tiède et la Maïzena puis mélangez au fouet. Reversez le tout dans la casserole et portez à petite ébullition pendant 2 minutes. Dès que la crème s'épaissit et devient lisse, retirez du feu et ajoutez les 80 g de beurre. Étalez la crème sur une toile en silicone et laissez-la refroidir. Filmez-la et gardez-la au réfrigérateur 30 minutes. Après les 30 minutes, lissez la crème avec l'alcool au fouet électrique. Ajoutez les 100 g de beurre souple par petites quantités. La crème montée au beurre doit être homogène et souple.
3. Finition
   Coupez le biscuit en 2 pour l'ajuster à un cadre métallique. Versez une moitié de la mousseline et lissez-la. Placez des framboises sur toute la superficie de la crème. Versez le reste de crème et tapotez légèrement pour que la crème rentre bien partout. Posez par-dessus l'autre moitié du biscuit. Placez au réfrigérateur pendant l h. Pour le décor, vous pouvez réalisez un caramel et y placez des fruits frais.

Nid de Pâques au chocolat et aux framboises

Voilà ma version de la recette trouvée dans le cuisine actuelle du moi de mai 2014:




Ingédients:
175g de beurre mou, 175 g de sucre semoule, 175 g de farine, 3 œufs, 3 càs de cacao, 1 càc de levure chimique, 150 g de framboises (congelées pour ma part), 20 cl de crème entière, 100g de mascarpone, 50g de chocolat blanc, 100g de chocolat pâtissier, 10cl crème fraîche épaisse, 2 càs sucre glace
Pour le décor: 1 personnage en chocolat, quelques oeufs en sucre, perle de sucre...

Recette:
Mélangez dans un saladier la farine avec la levure, le cacao et le sucre semoule. Ajoutez les œufs et le beurre, puis fouettez 2 min au batteur électrique.
Versez dans un moule en silicone. Cuisez 35 min dans le four à 180 °C: un couteau piqué au centre doit ressortir sec. Laissez refroidir et démoulez sur une grille.


Fouettez la crème fluide très froide en chantilly. Ajoutez les framboises encore congelées et 50 g de copeaux de chocolat blanc. Coupez la génoise en trois disques dans l’épaisseur. Posez un disque au fond du cercle et étalez la moitié de la crème. Couvrez de génoise, ajoutez le reste de crème et déposez le dernier disque. Appuyez légèrement. Réservez au congélateur 1h.

Préparez le glaçage. Faites fondre le chocolat (réservez un morceau qui servira pour les copeau du dessus). Mélangez-le avec la crème et le sucre. Versez tiède au centre du gâteau posé sur une grille et décorez.

rillettes de thon et de saumon fumé

Difficulté : simplissime
Temps : 15 minutes

rillettes de saumon

Ingrédients
1 boîte de thon au naturel égouttée, 100g de saumon fumé + 30g pour la déco, 125g mascarpone,, 1 échalote ciselée, persil haché, sel, poivre, 1 càc paprika, 1 càs jus de citron, pluches d'aneth



Recette
Ciseler l’échalote finement. Couper le saumon en petits morceaux et mélangez-les à la boîte de thon.
Fouettez le mascarpone pour le ramollir et ajouter paprika, sel, poivre et jus de citron. Mélanger tout ensemble. La préparation doit être homogène
Placer une petite languette de saumon au fond de chaque empreinte, puis recouvrir de la préparation. Vous placez votre moule au congélateur 1 h minimum. Il suffit de démouler les petits glaçons de thon et de les laisser décongeler doucement avant l'arrivée de vos convives. Vous pouvez les placer sur des petits toast ou des rondelles de concombre. Décorez d'une pluche d'aneth.



J'ai l'habitude d'en faire beaucoup et de ne décongeler que quelques uns quand on en a envie !!!

Cheesecake au boursin

Ingrédients
70g tuc, 50 g beurre, 250g ricotta, 100g boursin ail & fines herbes, 2 oeufs
Recette


Écraser les biscuits dans un sac congélation et mélanger les miettes avec le beurre fondu (vous pouvez le réchauffer quelques secondes au micro-onde)
Mettre un peu de cette pâte dans chaque empreinte et tasser.
Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger la ricotta avec le boursin et les oeufs. Verser dans chaque empreinte et faire cuire 15 minutes. Attendez 15 minutes avant de démouler et réserver au frigo jusqu'au moment de servir. 

Vous pouvez également préparer vos mini-cheesecake à l'avance et les congeler. Il suffira de les sortir 1h avant l'arrivée de vos invités.

Cheesecake au boursin

Cupcake de Pâques

Difficulté: facile

Temps: 30 min de préparation + 20 minutes de cuisson

Ingrédients:

3 œufs, 120g de beurre mou, 4 càs lait, 140g farine, 100g sucre en poudre, ½ sachet de levure chimique,1 càs de praliné

Recette

Préchauffer le four à 180°C

Mélanger le beurre et le sucre au batteur électrique. Quand le mélange devient mousseux, ajouter les œufs un à un. Incorporer la farine et la levure chimique. Puis ajouter le praliné. Mélanger rapidement en ajoutant le lait. Votre base est prête. Il n'y a plus qu'à remplir de petits moules en silicone (ou empreintes). Laisser cuire 20 minutes.

Pour le glaçage, j'ai fait fondre 150g de chocolat pâtissier 2 min au micro-onde (500W) Puis j'ai ajouter 20 cl de crème à 30%. J'ai laisser le tout refroidir au frigo 30 minutes puis j'ai battu le mélange chocolaté au fouet électrique. Ensuite, il suffit de laisser libre court à votre créativité avec une poche à douille!!!

Cookieréo

Ingrédients
250g de beurre ramolli, 140g de sucre de cane, 200g de sucre, 2 gros œufs,1 càs d'extrait de vanille, 420g de farine tout usage, 1 càc de sel,1 càc de bicarbonate de soude, 150g de pépites de chocolat,1 paquet de biscuits Oréo

Recette
Préchauffer le four à 180°C. Fouettez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez ensuite la vanille et les œufs.
Dans un autre bol mélanger la farine , le sel et le bicarbonate de soude . Ajouter délicatement les pépites de chocolat sans trop mélanger . Aide d'une cuillère à glace prendre une boule de pâte à biscuits et placer sur le dessus d'un biscuit Oréo . Prendre une autre boule de pâte et les déposer sur fond de biscuit Oréo . Souder ensemble les bords en appuyant jusqu'à disparition de l'Oréo. Placer sur une plaque de cuisson recouverte de silpat et cuire des cookies 9-13 minutes ou jusqu'à ce que les biscuits sont cuits à votre goût. Laisser refroidir pendant 5 minutes avant de transférer sur une grille.