Recette du Paris-Brest façon Conticini

Suite à l'émission le meilleur pâtissier, je me suis attaquée au fameux paris-brest. Pas mal comme résultat!

Paris Brest façon Conticini

1. Le craquelin :
// 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans un saladier, mélanger la cassonade, la farine et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir pour obtenir une pâte la plus homogène possible. Etaler ensuite la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Mettre au frais pendant 30 minutes au moins.

2. La pâte à choux :
//1dl lait - 75g de beurre - 100g de farine - 1 CàC de sel - 1 CàC de sucre - 3 œufs
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, le sel, le sucre et le beurre. Le beurre doit entièrement fondre. Une fois que le mélange bout, ajouter toute la farine et bien mélanger. Utiliser une cuillère en bois. Le mélange va alors devenir une sorte de pâte, une boule que l'on va assécher pendant encore 1 à 2 minutes. Pour cela, remuer juste cette boule dans la casserole, sur le feu. Retirer du feu, et mettre la boule de pâte dans un saladier pour qu'elle refroidisse un peu pour ne pas cuire les œufs..
Une fois froide, ajouter un à un les œufs.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille (douille unie à gros trou) et dresser les Paris-Brest sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une des particularités du Paris-Brest de Philippe Conticini est de le dresser en forme de couronne de choux. Former de gros choux collés, 8 choux par couronne. et déposer les cercles de craquelin au-dessus. Faire cuire pendant 35 minutes et laisser refroidir.

La crème mousseline au praliné :
// 1/4 l de lait entier ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine T45, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné. //

Tamiser la farine et la maïzena, puis mélanger le sucre avec les jaunes d’œuf et les farines. Faire bouillir du lait et en mélanger la moitié avec le contenu du mélange œuf + farine + sucre et reverser le tout dans la casserole pour faire épaissir le mélange en remuant. Débarrasser sur une plaque et filmer au contact avant de laisser refroidir. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

L’insert praliné :
//100 g de praline, 35 g de crème fleurette entière
Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné
Mettre dans une poche à douille et dans des empreintes en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

Le dressage :découper la couronne dans l’épaisseur et pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminer avec une couche de crème au praliné. Remettre le chapeau et éventuellement saupoudrer de sucre glace.

Mes biscuits de Noël

Un bon moment en perspective avec les enfants

Biscuit de Noël au chocolat

150g farine – 30g cacao – 1 càc levure – ½ càc sel – ½ càc cannelle - 100g beurre – 85g sucre – 1 œuf

Mélanger la farine, le cacao, la levure, le sel et la cannelle. Incorporer le beurre ramolli, le sucre et l'oeuf battu.

Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante. Étaler sur une feuille de papier cuisson. Découper et cuire 6 à 8 minutes à 190°C

Pour le gaçage 100g sucre + 1 blanc d'oeuf + colorant

MonCherry cupcake

Pour 6 cupcakes

° 100 g de beurre ° 120 g de sucre ° 2 œufs ° I00 g de farine ° ½ sachet de levure chimique ° 1 càs de cacao en poudre ° 6 chocolats Mon chéri

Pour la ganache

° 2 càs de crème fraîche épaisse ° 150 g de chocolat noir ° 20 g de beurre ° 6 cerises

Fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à l'obtention d’un mélange onctueux. Ajoutez les œufs. Ajoutez la farine mélangée à la levure et au cacao, mélangez bien.

Remplissez aux deux tiers 6 moules à muffin garnis de caissettes en papier puis placez à la surface un chocolat Mon chéri, il va descendre à la cuisson.

Mettez au four pour 20 minutes à 180 °C (th. 6) puis laissez refroidir sur une grille.

Pour la ganache, portez la crème à ébullition et versez-en un tiers sur le chocolat cassé en petits morceaux puis mélangez avant d’en ajouter encore un tiers, mélangez et ajoutez le reste. De cette manière, on obtient une ganache lisse et homogène.

Ajoutez le beurre, mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu et laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque la ganache commence à figer, remplissez une poche munie d'une douille cannelée et décorez les cupcakes. Placez une cerise sur la ganache et laissez durcir au frais.

Verrine au 3 couleurs

20 cl de crème à 15% - 100g chocolat blanc – 4 feuilles de gélatines -300g fruit rouge 3 càs sucre 100 ml crème entière

1. Ramolir la gélatine dans de l'eau froide
   Chauffer doucement la crème à 15% et le chocolat blanc
   Ajouter 2 feuilles de gélatine
   Mettre les verrines dans une boîte à œufs pour les incliner et verser la première préparation. Placer au frigo minimum une heure
2. Mettre la crème entière au congélateur. Chauffer les fruits. Ils doivent bouillir 10 minutes et mixer. Ajouter la gélatine restante. Monter la chantilly et mélanger 1/3 de fruits.
   Verser cette préparation dans les verrines en inversant l'inclinaison. Réserver de nouveau 1 h au frigo.
3. Pour la dernière couche, ajouter le coulis de fruit et mettre au frigo à plat jusqu'au moment de servir.

Pain de viande "Josée"

 

Pain de viande à la mode Josée

INGRÉDIENTS:

• 700g viande hachée
• 35g chapelure
• 1càs bombée de cassonade
• 1 oignon
• 1 œuf
• 70g ketchup
• 85ml lait
• sel et poivre

Garniture :

• 250ml ketchup
• 1 càs sauce Worcestershire
• 1 càs sauce soja
• 1 càc moutarde
• 1 càs bombée de cassonade

PREPARATION

Préchauffez le four à 180°C. Hachez l'oignon finement. Faites revenir l'oignon. Il doit commencer à caraméliser. Mélangez tous les éléments du pain de viande. Enfournez pour 20 min.

Mélangez les ingrédients de la garniture. Après 20 min de cuisson, nappez le pain de viande de la garniture et enfournez à nouveau pour 20 min

Personnellement, je l'ai accompagné de timbale de macaronis aux légumes

Gâteau Garfield

INGRÉDIENTS :

1 génoise

Mousse au chocolat et aux œufs

• 4 œufs
• 200g chocolat patissier
• 2 càs sucre

Mousse au chocolat au lait

• 200g chocolat
• 40 cl crème entière
• 80g beurre

PRÉPARATION

1. Mousse au chocolat et aux œufs
   Montez les blancs d'œufs en neige bien ferme. Faites fondre le chocolat au micro-onde et mélangez-le rapidement avec les jaunes. Incorporez délicatement les blancs et réservez.
2. Mousse au chocolat au lait
   Fouettez la crème en chantilly. Faites fondre le chocolat et y incorporer le beurre fondu. Le mélange doit être homogène.
3. Montage :
   Dans un cadre métallique, placez une première couche de génoise puis de mousse au chocolat (aux œufs) ensuite une deuxième couche de génoise. Terminez par la mousse au lait.

Chocolat et crème brûlée.

INGRÉDIENTS

Pour l biscuit:

• 2 œufs
• 30 g de farine
• 2jaunes d’œufs
• 25 g de cacao en poudre
• 100 + 20 g de sucre
• 2 blancs d’œufs

Pour la crème brûlée :

• ½ gousse de vanille
• 130g lait
• 33 cl de crème fraiche
• 6 jaunes d'oeufs
• 110g sucre
• quelques gouttes d'arome crème brûlée

Pour la mousse au chocolat :

• 150 g de chocolat noir 70 %
• 30cl de crème fraîche liquide entière

Gâteau chocolat crème brûlée.

1. Le biscuit

Battez au fouet les œufs, les jaunes et 100 g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40 °C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que votre mélange est à la bonne température. Retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.

Préchauffez le four à 2 l 0 °C (th 7). Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de

sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélangez au fouet. l/5ème du l°‘ mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste du mélange. Placez le mélange dans un moule à génoise. Faites cuire l0 à l2 minutes à 210 °C (th 7). Démoulez quelques minutes après cuisson.

2. La crème brûlée

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Coupez la l/2 gousse de vanille en 2, grattez les graines dans la casserole. Retirez du feu et laissez infuser le tout. Battez au fouet les jaunes d’œufs, le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, versez sur le mélange blanchi et mélangez délicatement. Ne fouettez pas afin de ne pas faire mousser le mélange. Passez la crème au chinois pour filtrer la gousse de vanille. Remettre sur le feu pour épaissir le mélange et ajoutez l'arôme. Laissez refroidir complètement.

3. Mousse au Chocolat Noir

Faites le fondre le chocolat au micro-onde (3min 500W) Battez la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention dune mousse pas trop ferme. Incorporez l/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat. Incorporez enfin le reste de crème fouettée. Mélangez.

4. Finition

Dans un cadre métallique, dressez le biscuit puis une couche de crème et de mousse. Recommencez et voilà !!!

J'ai tellement aimé que je l'ai fait à l'occasion de la fête nationale belge...